Le 18 octobre, nous sommes passés de
du « negroni sbagliato avec du prosecco dedans »
à l’omelette au jaune d’œuf.
Keith McNally
propriétaire du Balthazar, l’Odéon, et une voix Instagram délicieusement non filtrée et parfois loufoque, a publié que
le populaire chanteur automobile
James Corden avait été une vraie merde pour les serveurs.
au Balthazar. Sur
un cas
il a renvoyé une « omelette au jaune d’oeuf avec gruyère et salade ».
que sa femme, Julia Carey, avait commandé, citant un peu de blanc d’oeuf visible, et l’a fait méchamment, « hurlant » sur le serveur quand la cuisine l’a renvoyé avec « des frites au lieu de la salade ». Il a été dorénavant banni du restaurant,
au moins jusqu’à ce qu’il appelle et s’excuse auprès de McNally la nuit dernière.
et se fasse
libéré de son interdiction
. L’internet a adoré ça, prenant ça comme une confirmation que (a) James Corden est un con,
comme on l’a déjà dit
et (b)
les légendes Instagram de Keith McNally
sont le meilleur divertissement gratuit en ville.
Mais les canaux Slack de notre bureau, du
Intelligencer
à
Curbed
se sont allumés simultanément pour discuter d’un angle particulier de cette histoire. Un œuf…
jaune d’œuf
omelette ? Tous les jaunes d’oeufs ? !
Vraiment ?
Nous avons tous rencontré l’omelette aux blancs d’oeufs, généralement choisie pour son profil riche en protéines et faible en graisses. Personne ici n’en avait jamais rencontré une entièrement composée de jaunes d’œufs. Quelques-uns d’entre nous se sont demandés s’il ne s’agissait pas d’une erreur dans les informations fournies par le directeur de McNally, que quelqu’un avait voulu écrire « blanc » et avait écrit « jaune » à la place. C’était assez logique : Loin de moi l’idée de remettre en question les choix de quelqu’un en matière de petit-déjeuner, mais…
sociologiquement parlant
Loin de moi l’idée de remettre en question les choix de petit-déjeuner de quiconque, mais sociologiquement parlant, il n’y a pas beaucoup de femmes de célébrités qui commandent un plat riche en graisses avec une grosse poignée de fromage. Mais la commande serait retournée à la cuisine spécifiquement
parce que
il contenait une trace errante d’albumine. Il semble donc que c’était légitime : une omelette aux jaunes d’oeufs. Et qui sait ? Peut-être que Julia Carey est une adepte du céto. Peut-être qu’elle aime juste ce qu’elle aime. Peut-être (et la crise de colère de Cordenian le confirmerait) est-elle viscéralement dégoûtée par la moindre trace de blanc d’œuf.
Peut-on vraiment faire une omelette sans blanc d’œuf ? Et si oui, est-ce que c’est bon ? Il fallait que j’essaie.
L’omelette française roulée classique nécessite une poêle chaude, du beurre et un peu de technique que je n’ai pas exactement maîtrisée, mais que je maîtrise assez bien. Vous faites tourner les oeufs dans le beurre chaud pendant quelques secondes pour commencer à les fixer, puis vous tirez le manche de la poêle vers vous, en l’inclinant légèrement vers l’avant, pour que la masse se rassemble à l’autre bout de la poêle et commence à s’enrouler. Ensuite, vous basculez le tout sur votre assiette, en faisant rouler le bord intérieur. Le temps total sur le feu est de moins d’une minute. Les jaunes apportent du soyeux, les blancs du gonflant, et l’omelette est moelleuse et jaune pâle. Sans les blancs, je me suis demandé si l’omelette ne serait pas une dalle dense à la limite de l’immangeabilité. (Les quelques recettes sur Internet suggèrent que c’est plus une crêpe qu’une omelette). Je n’avais pas de gruyère à la maison, mais j’ai un plant de ciboulette qui pousse sur le rebord de la fenêtre, alors j’ai décidé de faire une variation sur un classique :
omelette aux fines herbes à la Corden pique.
Séparer les œufs était assez simple. J’en ai utilisé trois, au lieu de mes deux habituels, pour compenser la perte de volume des blancs d’oeufs.
Mais lorsque j’ai battu les jaunes, je me suis rendu compte que ce mélange était beaucoup trop épais pour entrer dans la casserole en douceur et faire une belle omelette. Ce n’était pas mousseux et liquide, comme le sont les œufs entiers battus ; c’était une pâte épaisse. Je l’ai détendu avec deux cuillères de crème, ce qui a aidé un peu, et j’ai ajouté la ciboulette susmentionnée, parce que nous sommes en train de faire de la fantaisie Balthazar ici.
La cuisson et le roulage se sont déroulés relativement normalement, comme vous pouvez le voir. J’ai perdu un peu de jaune d’œuf sur la cuisinière vers la fin.
C’est la vie.
Mais attendez : je devais Cordeniser ça, et cela signifiait incorporer le détail qui a mis Mr. et Mrs.
Late Late Show
sur cette terrible route. Il devait y avoir un peu de blanc d’oeuf visible sur cette monstruosité à base de jaune d’oeuf. J’ai donc mis une cuillerée d’albumine dans la casserole, toute seule, et je l’ai soigneusement placée sur l’omelette, créant ainsi une garniture protéinée infernale pour Corden.
Un peu de sel à la fin, et c’est fini.
La mienne est un peu grossière, mais le résultat est quand même joli, car les jaunes d’œufs la rendent jaune vif. Quant au goût et à la texture, ce n’était pas mauvais, mais c’était… lourd. Vraiment très lourd. Si je devais en refaire une, j’essaierais de battre du lait à la place de la crème, mais je ne suis pas sûre que cela fasse une grande différence. L’omelette est également très petite, parce que (surtout sans fromage pour l’étoffer) elle fait effectivement trois demi-œufs, ce qui est nettement moins que l’omelette habituelle à deux œufs. En d’autres termes, c’est un repas de quelques bouchées céto – à moins que, comme moi, vous ne le preniez avec un bialy. On peut supposer que les Cordens continueront à profiter de cette commande hors menu maintenant qu’ils ne sont plus interdits. Nos condoléances aux cuisiniers du Balthazar, qui ont probablement dû en préparer 50 ce matin et qui seront obligés de séparer des œufs par quantité brute cet hiver, pour servir tous les influenceurs qui visitent la ville. Au moins, il leur restera beaucoup de blancs pour les macarons.